Vera kenyere

E hét szerdán letettem az utolsó vizsgám, így a hétvégén bevettem magam a konyhába. :-)

Első próbálkozásom Vera teljes kiőrlésű dagasztás nélküli kenyere volt.
Én a Veránál szereplő mennyiség harmadát vettem és a kis - főként kenyérsütésre használt – formámban sütöttem meg.

A végeredmény abszolút meggyőző!!! :-)

Szerintem, rá fogok szokni... ;-)

Le Pain d’Adéle

Avagy a tuti változatom házi kenyérre

Gasztroblogolásomnak még nagyon az elején írtam a házi kenyérsütésről. Azóta is lelkes sütögető vagyok, bolti kenyeret csak a legritkább esetben fogyasztok.
Hivatkozott bejegyzésben kifejtett szempontokat, a házi kenyérkészítés melletti érveket továbbra is fenntartom, vallom, a recepten azonban időközben módosítottam. Jónéhány hónapja már más recept szerint készítem otthon a mindennapi kenyeremet. Így hát irulva-pirulva bár, de be kell vallanom, hogy ez a mostani post bizony már jó régi adósságom…

A receptet illetően a legfontosabb változtatást az jelenti, hogy „tisztán” teljes kiőrlésű lisztet használok, így a tészta természetesen több folyadékot igényel. Felfedeztem továbbá a „házi kenyér fűszerkeverék” nevű praktikus kis csodát, amely nem más, mint őrölt kömény, szárított koriander és édeskömény keveréke – rendkívül finom illatot, ízt és aromát kölcsönöz a kenyereknek, péksüteményeknek és bio-változatban is kapható.
A kenyérbe kerülő magokat illetően a variációk száma végtelen. Általában kedvemre s pillanatnyi hangulatomra támaszkodom. Bevallom, ha igazán kényeztetni szeretném magam, elkészítem az általam csak „luxus-változatként” emlegetett variációt: egy jó evőkanálnyi aprított, pirított fenyőmagot adok a tésztához, s a kenyér teteje is jócskán kap belőle. De az is nagyon finom tud lenni, ha nem magokkal, hanem zabpehellyel szórom meg sülés előtt a tészta tetejét (mellékelt fotón is egy így készült változat látható)…

Az eredmény egy lakto-vega recept, ugyanakkor meggyőződésem, hogy a joghurt és a tej kiváltható a nekik megfelelő növényi helyettesítővel: szójajoghurttal és rizs-, szója-, vagy zabtejjel (ez utóbbinak immár jó néhány hete – reggeli „tejes”kávé formájában - igencsak nagy rajongója lettem – de ez egy másik történet… :-).
Bár már az októberi bejegyzésben is írtam, de nem tudom eléggé hangsúlyozni: hihetetlen nagy előnye ennek a kenyérnek az, hogy sem „klasszikusan gyúrni”, sem dagasztani, sem pedig keleszteni nem kell, hiszen nem más, mint egy egyszerű kevert tészta. Természetesen nincs kétségem afelől, hogy az élesztővel, kovásszal készült, gyúrt, dagasztott kenyerek finomak, s megérik az időt s fáradozást – mindazonáltal ez a kenyér is nagyon-nagyon finom és sütéssel együtt másfél óra alatt elkészül. Ez pedig valami felbecsülhetetlen: ha nem így lenne, a zsúfolt hétköznapok s a rövid hétvégék körforgásában biztosan nem ennék minden héten friss, egészséges Adéle-készítette :-) kenyeret!

Aminek receptje a következő:

Adéle kenyere

Hozzávalók:
12,5 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
12,5 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
3 evőkanál apró olajos mag (pl. napraforgó-, len-, szezám- vagy fenyőmag) keveréke + a tetejére
1 teáskanál tengeri só
1 teáskanál házi kenyér fűszerkeverék
1 teáskanál szódabikarbóna
3 dl tej
1 175 grammos pohárnyi natúr joghurt
2 evőkanál olívaolaj

Elkészítés:
Első lépésben száraz serpenyőben illatosra pirítom – a lenmag kivételével - a kenyérbe kerülő magokat, s félreteszem picit hűlni. Ha fenyőmag (is) kerül a tésztába, durvára vágom, a többi mag „egészben” mehet bele.
Egy nagyobb keverőtálba mérem a kétféle lisztet, beleszórom a szódabikarbónát, a sót és a kenyérfűszert, hozzájuk költöztetem a 3 evőkanálnyi apróságot, s egy fakanállal az egészet alaposan összekeverem.
Ezután egy kisebb edényben elkeverem a tejet, a joghurtot és az olajat. S az így kapott elegyet a lisztes keverékhez öntöm.
Fakanállal egyneműsítem a száraz és a nedves hozzávalókat. Elég csak alaposan összekeverni őket, egy nagyon lágy, „folyós” tészta lesz a végeredmény.
Olívaolajjal kikenem, lisztezem a kis sütőformám, majd beleöntöm s egyenletesen elsimítom benne a tésztát. A tetejét magokkal – amelyek aktuálisan a kenyérbe is kerültek – megszórom, majd előmelegített sütőbe dugom.
Én úgy szoktam sütni, hogy a gázsütő – a mi gázsütőnk – legmagasabb hőfokán kb. 17-18 percet kap, majd felére csökkentem a hőt, s így sütöm készre a kenyeret kb. még további 40 perc alatt.
Egy 70 dkg-os kis kenyér lesz a végeredmény.
Mikor megsült, olyan 10-15 percig hagyom a formában hűlni, majd kiemelem – gyönyörűen kijön a formából! S amint kihűlt, lehet is enni!
Még 5-6 nap elteltével – persze, ha még marad belőle – is kellemes állagú és finom! :-)

Bio-péksütemények

A Vegetáriánus.hu-n találtam a következő alaptészta receptet:
„1 kg teljes őrlésű búzaliszt vagy vörösliszt vagy graham liszt
2 teáskanál szódabikarbóna
3-4 evőkanál olaj
Vízzel közepesen kemény tésztát gyúrunk. Sütésnél a tepsit nem kell kiolajozni.”
A weboldalon három variáció is olvasható e módon készített alaptészta felhasználására, köztük az egyik a „bio-péksütemények” nevet viseli.

Rögtön beindult a fantáziám s a variáció – Adéle-féle :-) - variációjából 6 csinos kis zsemle született.
A következőképpen.

Bio-péksütemények

Hozzávalók: (6 db péksütihez, zsemléhez)
250 gramm teljes kiőrlésű búzaliszt
250 gramm teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
1 teáskanál só
1 teáskanál kenyér fűszerkeverék (őrölt kömény, szárított koriander és édeskömény keveréke) 1 púpos teáskanál szódabikarbóna
1 púpos evőkanál előzőleg száraz serpenyőben megpirított szezámmag
1 púpos evőkanál lenmag
2 evőkanál növényi olaj
kb. 3 dl víz

Elkészítés:
Egy nagyobb keverőtálban összekeverem a liszteket, a sót, a kenyérfűszert, a szódabikarbónát és a magvakat. Hozzáadom az olajat (ezúttal bio repce) és fakanállal eldolgozom. Az így kapott elegyet összegyúrom annyi vízzel, hogy közepesen kemény tésztát kapjak (nálam ez kb. 3 dl vizet jelentett).
Enyhén lisztezett deszkán is átdolgozom a bucit, majd hengert formázok belőle, amit hat részre osztok.
A részekből kis cipókat (zsemléket) formázok, amiket vékonyan kiolajozott sütőlapra helyezek. Tetejüket bevagdosom, vízzel megkenem. Magokkal (jelen esetben szezám-, len- és napraforgó egyenlő arányú keverékével) vagy zabpehellyel megszórom. Előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt készre sülnek a házi bio-péksütemények.

Természetesen számtalan további variáció is elképzelhető még.
A péksütiket el lehet készíteni csak teljes kiőrlésű búzalisztből, esetleg más lisztekkel felesben.
Más – több-kevesebb – fajta magokat is tehetünk bele, illetve szórhatunk a zsemlék tetejére.
Persze nem kötelező zsemléket formázni, csinálhatunk kisebb-nagyobb sütiket, pogikat vagy akár kifliket.

Túrós zsemle reformosan

Jó ideje már, hogy készen kapható, bolti kenyeret, péksüteményt csak a legritkább esetben fogyasztok.
Heti rendszerességgel – sőt, olykor gyakrabban is – sütök kenyeret (a blogban már közzétett házi kenyérrecept általam már jó ideje kikísérletezett és alkalmazott, „tökéletesített”, „még reformosabb” változatát hamarosan közzéteszem :-), s nagy-nagy élvezettel eszem.
Ugyanakkor régóta szerettem volna már más péksütit is sütni itthon: egyrészt a változatosság, másrészt pedig a készítés örömének kedvéért. Mindezzel együtt olyan recept után kutattam, mely egyszerűen s gyorsan elkészíthető (nem kell órákig keleszteni, dagasztani, pihentetni), s azért van benne „egy kis csavar”, valami, amitől picit különleges az e recept szerint készült péksütemény.
Mikor megláttam Kicsi Vú túrós zsemléjét, egyből beleszerettem. Egészen egyszerű elkészíteni és sem dagasztani, sem pedig keleszteni nem kell, mert sütőporos a tészta. Az pedig hihetetlen mód tetszik, hogy túró kerül a zsemle tésztájába: nagyon kellemes, különleges ízt és állagot kölcsönöz neki.
Mindazonáltal – csak hogy hű legyek önmagamhoz :-) -a Kicsi Vú blogján olvasható receptet „reformosítottam”, s bátran állíthatom, öt szemet, ízlelőbimbókat gyönyörködtető aranybarna-magos kis csoda lett a végeredmény. Másnap is nagyon-nagyon finomak voltak. A „reform” változat – főbb vonalakban – annyiban tér el az eredetitől, hogy teljes kiőrlésű búzalisztet, s jóval kevesebb olajat használtam. A teljes őrlésű liszt használata miatt a tészta kb. másfélszer több folyadékot vett fel és kb. kétszer annyi ideig pihentettem.

Ím, a reformos túrós zsömi recept.

Túrós zsemle reformosan

Hozzávalók: (5 zsemléhez)
15 dkg zsírszegény tehéntúró
kb. 1,2 dl (bő 10 evőkanálnyi) tej
1,5 evőkanál olívaolaj
0,5 teáskanál só
1 evőkanál szezámmag
1 evőkanál lenmag
20 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
1 csomag sütőpor

A tetejére: kevés tej, szezám-és lenmag a szóráshoz.

Elkészítés:
A túrót villával összetöröm és krémesre keverem a tejjel és az olajjal. A lisztet összekeverem a sütőporral, a magokkal és a sóval.
A lisztes keveréket fokozatosan hozzáadagolom-dolgozom a túrós masszához, majd kézzel tésztává gyúrom. Cipót formázok belőle, majd letakarva pihenni hagyom kb. 40 percig.
Ennek elteltével újra átdolgozom a bucit, majd rudat formázok belőle, amit 5 egyenlő részre osztok. Az 5 részből kis cipócskákat-gömböcöket formázok és sütőpapírral bélelt tepsibe ültetem őket. Tetejüket keresztirányban bevagdosom, megkenem tejjel, szezámmag és lenmag keverékével megszórom.Előmelegített, forró sütőbe tolom és kb. 25 perc alatt ropogós-aranyszínűre sütöm a „reformosított” túrós zsemléket.

Kenyeret sütök

Régóta foglalkoztatott a gondolat, hogy meg kéne próbálkoznom az otthoni kenyérkészítéssel.
Egyrészt mert az olyan jópofa, másrészt, mert az otthon sütött kenyeret szuperfrissen ehetem, harmadrészt pedig azért, mert ez esetben aztán tutira tudom, mi van benne. Sőt, nem csak tudom, mi van benne, hanem én határozhatom meg, találhatom ki!
Nos, a megfelelő recept keresgélésénél szempontjaim a következők voltak.
Gyorsan elkészüljön. Értsd: ne kelljen, keleszteni, pihentetni. Vagyis: ne csak akkor ehessem saját készítésű kenyerem, amikor sok időm van, hanem bármikor, amikor csak kedvem szottyan :-)!
Ne csak kenyérsütő-gépben, hanem sütőben is elkészíthető legyen.
Kevés és könnyen beszerezhető hozzávalóból álljon.
Egészséges legyen (tartalmazzon teljes kiőrlésű lisztet, olajos magvakat).

No, az e kívánalmaknak megfelelő alapreceptté alakítható kenyér-receptet Stahl Juditnál találtam meg.
E recept kipróbálása azonban már a második kísérletem volt. Az első próbálkozásomnál használt recept – mint sütés után kiderült – nem tartalmazott kellő mennyiségű folyékony halmazállapotú anyagot és csak teljes kiőrlésű liszt használatát írta elő, ezáltal túlságosan sűrű és fűrészporszerű lett a végeredmény.

Az eredeti Stahl - recepten már az első kísérletnél módosítottam: az egy teáskanálnyi őrölt köményt elhagytam, s három evőkanál napraforgómag helyett szezámmagból, lenmagból és napraforgómagból kapott a tészta egy-egy evőkanálnyit, és a kenyér tetejére is szórtam az e három összetevőt tartalmazó keverékből. S bátran állíthatom, igazán finom és bíztató lett az eredmény :-)! (A vasárnapi sütés utolsó morzsáit szerdán fogyasztottam el, s a kenyér még mindig puhának és ízletesnek bizonyult.)
A lentebb közreadott, apró módosításaimmal kiegészített recept tehát tekinthető alapreceptnek, melyben a szárazanyagok között felsorolt három evőkanálnyi mag aránya és összetétele tetszés szerint változtatható.

Házi kenyér

Hozzávalók:

Száraz anyagok:
12,5 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt
12,5 dkg finomliszt
1 kávéskanál só
1 kávéskanál szódabikarbóna
3 evőkanál olajos mag (pl. napraforgó, tökmag, szezámmag, lenmag, fenyőmag, egész mák)

Nedves anyagok:
2 evőkanál olívaolaj
1,5 dl (azaz egy 175 grammos pohárnyi) joghurt
2 dl tej

Elkészítés:
Összekeverjük a száraz anyagokat: egy nagy keverőtálba öntjük a kétféle lisztet. Jöhet hozzá a só és a szódabikarbóna (esetleg valamilyen fűszer vagy fűszerkeverék, amire épp kedvünk támad, pl. őrölt kömény). Majd a magokat (karakteresebb s picit másfajta lesz az ízük, ha száraz serpenyőben enyhén átpirítjuk őket) - a nagyobb szemű magvakat, mint pl. tök- vagy napraforgómag, törjük vagy vágjuk durvára - is a lisztkeverékhez öntjük. A hozzávalókat összekeverjük egy fakanállal.
Ezután egy másik keverőtálban összevegyítjük a folyékony halmazállapotú alapanyagokat: a joghurtot, a tejet és az olívaolajat.
Most pedig összedolgozzuk a kétféle keveréket. Az olajas, tejes joghurtot hozzáöntjük a lisztes keverékhez, és egy fakanállal jól összekeverjük, kidolgozzuk a tésztát.
Ha ezzel is elkészültünk, egy kiolajozott, kilisztezett formába kanalazzuk a tésztát, és a tetejét megszórjuk azokkal a magokkal vagy magkeverékkel, amiket a tésztába is kevertünk (ezeket azonban már ne pirítsuk, mert a sütés során úgyis megpirulnak majd).
Előmelegített, 200 fokos (gázsütőn ez 6-os fokozat) sütőbe tolva 25-30 perc alatt készre sül a kenyerünk.